Кулинария – дело техники
Сегодня всевозможные кулинарные курсы бьют все рекорды популярности – люди различных возрастов и профессий не просто проявляют интерес к гастрономическому искусству, но и непременно хотят своими руками повторить все, что делают «шефы» в лучших ресторанах мира. «Высшая школа» же для таких «учеников» находится, конечно, во Франции – например, в знаменитом ресторане Le Candille своим мастерством с гостями с удовольствием делится шеф-повар Давид Шовак. Любопытно, что ресторан находится в самом сердце страны, которую считают родиной высокой кухни – в отеле Le Mas Candille живописного городка Мужен на Лазурном побережье, известном тем, что здесь когда-то жила еще одна творческая знаменитость - художник Пабло Пикассо.
Конечно, уроки Давида Шовака – это не просто набор рецептов. К французскому шефу едут за тем, чему никогда не научит кулинарная книга – изучить сочетания вкусов, невидимые глазу секреты и тонкости. Тем более что как утверждает Давид, искусство вкусно готовить доступно каждому: «Никто ведь не рождается шеф-поваром! Каждый человек, обладающий хоть какой-то чувственностью, может и умеет готовить. Кулинария, как профессия - это дело техники, это навык, это мастерство, которому учатся и которое постоянно совершенствуют».
К слову, стажировки у Давида Шовака стремятся пройти не только профессиональные кулинары. Например, недавно гостями его курсов стала известная супружеская пара - Елена Чекалова и Леонид Парфенов. Правда, когда Давиду принимаются рассказывать, какой Парфенов великий журналист, он с улыбкой отрезает: «Знаете, мне по большому счету все равно, какой он журналист, но его жена готовит просто гениальный борщ с укропом».
А вот всем, кто выбрал работу на кухне своей профессией, Шовак советует не переставать учиться и развиваться, подчеркивая, что шансы попасть на стажировку в Le Candille есть у любого повара. И, как правило, подобная стажировка меняет людей очень сильно: «Они начинают более тонко разбираться в продуктах, в способе их приготовления. Я и сам постоянно учусь чему-то новому и не боюсь передать эти знания другим».
Через кухню – к звездам
При этом многих интересует, какими качествами нужно обладать, чтобы войти на кухню к Давиду Шоваку в качестве уже не ученика, а члена его команды. «Персонал я подбираю исходя из двух критериев: первый - какой-то минимум профессиональных компетенций, а второй - сильная мотивация и умение работать в команде», - объясняет он. И добавляет, что его многонациональная команда из 25 человек – это тот коллектив, который и «создает» его как мастера кухни и знаменитого шеф-повара: «Вряд ли от шефа, который мечется по кухне и кричит, будет большой толк! Я всегда советуюсь с командой, когда разрабатываю новые блюда, ведь без этого ребята заскучают и потеряют интерес».
Наконец, в ходе курсов Давид Шовак открывает и главный секрет – как «достать» звезды с легендарного мишленовского небосклона. «Здесь важно и качество продуктов, и регулярность действий - то есть каждый день человек может прийти в ресторан и съесть то же самое, приготовленное точно таким же способом, - говорит он. - Ну, а дальше по нарастающей: чем интереснее окружение, тем больше звезд. То есть гребешок будет везде приготовлен одинаково хорошо - и на кухне однозвездного ресторана и двухзвездного - но вот тарелка, на котором его подадут во втором случае, будет круче. И в результате высокая кухня - это очень просто: идеальные продукты готовятся по самой правильной технологии, презентация у готовых блюд наилучшая, обслуживание безукоризненное, а сам зал комфортный, красивый и уютный. То есть абсолютно все доведено до абсолютного совершенства!».
